フルム・ダンベールは、ブルーチーズの中ではマイルドな味わいなので、初心者向けです。クセの強いブルーチーズに抵抗がなければ、ロックフォールやゴルゴンゾーラなどもオススメ。塩味も香りも強いので、甘口ワインとの相性抜群です。

また、フォアグラに合わせるコンフィチュールはフルーティなものが◎。甘すぎるものや、酸味が強すぎるものは不向きなようです。お好みでいろいろな組み合わせを楽しんでみてください。

牛トリップとは、牛の第二番目の胃袋で「ハチノス」とも呼ばれています。独特の食感で、和洋折衷幅広く使用される食材です。今回のスパイス煮込みをベースに、トマトを加えてイタリアン風にしたり、カレー粉を加えてエスニック風にしたり、さまざまなアレンジが楽しめます。

臭いが強くクセがありますが、下処理さえしっかりと行えば誰にでも扱える食材です。下処理済で購入したものでも、1～2回の茹でこぼしとすすぎを行った方がよいでしょう。是非一度チャレンジしてみてください。

野菜をカットするときは火の通りが同じくらいになるように、なるべく大きさを揃えてください。また、カットサイズは大きめにし、軽く面取りをしておくと煮崩れを防ぐことができます。食べにくい場合は盛り付けの際に小さめにカットしてください。

また、深さのある鍋を使うと火の通りにムラが出てしまうので、広口の浅め鍋を使います（中華鍋など）。

野菜の色をきれいにだすために、色づきすぎないように火を通しましょう。すこし歯ごたえがあるくらいに仕上げるのがコツです。

まず、オリーブオイル以外の具材をフードプレセッサーに入れて細かくします。右写真ぐらいの粗さがベスト。（包丁でみじん切りにしてもOK）あまりピューレをゆるくしすぎると、春巻きの皮に巻きづらくなりますので、少しずつ様子を見ながらオリーブオイルを注いで混ぜていきます。

このピューレは冷蔵庫で1週間程度の保存ができますので、少し多めに作っておけば他の料理にも応用可能。オリーブオイルで伸ばしてパスタソースとして使ったり、お魚料理のソースに使ったり、そのままバケットに塗ってもおいしいです。

鶏肉をアルミホイルで包む際は、熱を逃がさないようにする為にしっかり密封する事が必要です。

まず、前側からホイルをかぶせるように巻き込み、上から軽く握る感じで空気を抜きます。端をキャンディーの包み紙のようにねじったら、中にぎゅっと押し込んでください。

ホワイトアスパラガスの皮はピーラーでなるべく薄く丁寧にむいていきましょう。薄皮が残っていると食べた時に口に残り、また、厚くむきすぎると今度は大事な旨味が逃げてしまいます。

むいた皮は捨てずに下茹で時に一緒に入れる事で、皮部分の旨味も無駄なく利用することができます。