料理研究家渡辺麻紀さんによる、手軽で見た目もかわいいレシピ集。
雨音を楽しみながら飲むおうちワインと簡単オードブル
『エビのタルタルとオリーブペーストの包み揚げ』
2009年6月10日 10:00
雨降りの週末は、簡単なおつまみを一皿用意して、昼間から優雅に“おうちワイン”はいかがでしょう？
エビの甘みと、黒オリーブ・アンチョビの塩気は、ワインとの相性ぴったり。皮はジューシーにパリッと仕上げるのがコツです。
揚げものなので、付け合わせはじゃがいものサラダなど、酸味のあるあっさりしたものがよいでしょう。
エビの甘みと、黒オリーブ・アンチョビの塩気は、ワインとの相性ぴったり。皮はジューシーにパリッと仕上げるのがコツです。
揚げものなので、付け合わせはじゃがいものサラダなど、酸味のあるあっさりしたものがよいでしょう。
（2人分）
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むきエビは背ワタをとり、包丁でたたいて食感が残る程度に細かくし、ボウルに入れる。塩・こしょうを軽くふり、パセリのみじん切りを入れ粘りが出るまで練り混ぜておく。 |
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黒オリーブのピューレを作る。黒オリーブ、アンチョビ、にんにくをフードプロセッサー（もしくはすり鉢）にいれ、オリーブオイルを加え、細かくピューレ状にする。 |
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ピーマンは千切りにして軽く塩ゆで（分量外）し、フレンチドレッシングに漬け、マリネする。 （時間があれば半日ほど漬け込んでおくと一層味がなじみます） |
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えごまの葉は芯を取り、たて半分に切り、えび、黒オリーブのペーストの順で春巻きの皮にのせて巻きこむ。 |
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サラダ油を180℃に熱し、(4)を程よい色合い（きつね色）に揚げる。できあがりに、トマトピューレを少し添えて。 |
具材は中央よりやや手前に重ね、(1)(2)(3)の順に折り、(4)へ巻きこむ
空気が入らないよう強めに巻き、端を水溶き片栗粉で糊付けする
まず、オリーブオイル以外の具材をフードプレセッサーに入れて細かくします。右写真ぐらいの粗さがベスト。（包丁でみじん切りにしてもOK）あまりピューレをゆるくしすぎると、春巻きの皮に巻きづらくなりますので、少しずつ様子を見ながらオリーブオイルを注いで混ぜていきます。
このピューレは冷蔵庫で1週間程度の保存ができますので、少し多めに作っておけば他の料理にも応用可能。オリーブオイルで伸ばしてパスタソースとして使ったり、お魚料理のソースに使ったり、そのままバケットに塗ってもおいしいです。
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『2006 トレッビアーノ・ダブルッツォ "アルディアノ"』 種類：白ワイン 辛口 トレッビアーノ種主体 他シャルドネ種 産地：イタリア アブルッツォ州 参考価格：\2,000 |
魚介類にピッタリなフレッシュなトレッビアーノ
トレッビアーノは、古代ローマから栽培される、豊かな酸とフレッシュな味わいのイタリアを代表する白ぶどう。上品なハーブと柑橘の香りとミネラルがエビの甘みやえごまの香りを引き立て、軽い木樽のニュアンスが揚げ物の香ばしさをさらに膨らませてくれます。魚介との相性は抜群の白ワインです。
- ＜スタッフレポート＞
- 『エビのタルタルとオリーブペーストの包み揚げ』って聞いただけで、作るのが大変かなと思ってましたが、作り方を拝見したら、「あれ？私にもできそう！」に。
サクッとした包み揚げは、一口食べると、えごまの苦み、エビの甘さ、黒オリーブの濃厚さが、カルテットのような複雑な味わいに。
えごまは大葉に替えてもいいそうだし、ピューレもフードプロセッサーにかけるだけでカンタン。魚のソースなど、他の料理にも応用できるのが嬉しいですね！
一緒にいただいたトレッビアーノは、キンキンに冷やして夏場のスターターにぴったり。この包み揚げと一緒に、夏のブランチパーティをしてみたいな♪と思いました。和食にも合わせやすい素直なワインだから、ちらし寿司にもいいですよと教えてもらったので、おうちでお寿司パーティのときに用意したいなあ！
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3年に一度開催される全日本最優秀ソムリエコンクール2002年の第三回大会にて優勝。ホテル西洋銀座勤務からレストランの支配人兼シェフソムリエを 経て、2004年独立。 |
