ワインのおつまみ｜銀座ビストロシェフのフレンチおつまみレシピ＆オーナーソムリエ阿部誠氏のワイン紹介
Note 56 いわしの酢じめ レモン和え
2010年6月 2日 10:00
さっぱりしたものをいただきたい時におすすめです。
魚の調理は手早く、が鉄則。スピーディーに準備しましょう。
酸味が強いのが苦手という方は、漬け酢にさらにみりん小さじ2を足してください。
いわしの他に鯵などでもできるので、やり方を覚えておくと便利です。
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【2人分】
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＊ 漬け酢
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 いわしは3枚におろし、両面にまんべんなく塩（小さじ1.5）をふる。平ざるの上に皮目を上にして冷蔵庫に入れ、10分おく。 |
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バットなどに50ccの酢を入れ、その中で（１）のいわしを洗い、余分な塩をおとす。 |
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（2）をペーパーなどにとり、余分な水分をとる。 |
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 バットなどに＊漬け酢の材料を合わせて、よくかき混ぜる。（砂糖などが溶け残らない様にしっかりと）ここにいわしを入れ、冷蔵庫で30分漬ける。 途中で裏表を返す。 |
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＊ドレッシングの材料すべてをよく合わせておく。
レモンは6～8等分のイチョウ切りに、青しそはせん切りにしておく。玉ねぎはスライスしてたっぷりの水につけてから、水気をよく切る。 |
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（4）のいわしの皮をアタマの方から尾にむかってはがし、4～5等分に切る。 |
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（5）の野菜類、ドレッシングを和えて完成。 |
工程（2）のように材料を酢で洗う処理のことを酢洗いと言います。
水で洗うと、魚臭さが増すので、生でいただく魚の下ごしらえにこういうやり方をとります。
ぜひお試しください。
渡辺 麻紀 大学在学中よりフランス料理研究家上野万梨子氏のアシスタントを勤める。ル・コルドン・ブルー代官山校に５年間勤務。フランス、イタリアへの料理留学後、テレビの料理番組などのフードコーディネーターを経て現在は料理家として、雑誌や企業へのメニュー提案などを手掛ける。 http://www.makiette.com/ |
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